廣島のオジキ・ローカルルアーへの道

ワタクシ「廣島のオジキ」が作るハンドメイドルアーはローカルルアーに成れるのか?と、その他もろもろのお話を「たらたら」と。

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たら・昨今の生肉問題に一考

生食できる牛肉は無い。

初めて知りましたね、大阪に居た時に焼き肉屋にちょろっとバイトで居たんですが、普通に塊肉からユッケを作ってました。

さらに広島で沖縄料理屋に居た時、石垣牛のあぶり焼き寿司なんて物を簡単に作ってました。

生で食べれる物を業者から卸していると思ってきましたが、実際には卸業者と飲食業者の経験則に基づくルールだったんですね、本当に知らなかったわ。

さて、今現在の問題は「生で食べれる様に加工した肉を卸してもらっていた」対「熱を加える肉しか卸してない」という事に終始してますが、基本的に国の方針は「生食の牛肉は流通(販売)してない」との事で決定している。

その様に国が決定していても、法律上の話ではなく、あくまで「お願い」的な物だとワタクシは感じているので、上記の責任のなすりつけ合いをした所で法律的に刑法が働く訳ではないので無意味なんじゃないかと。

問題は生で食べれる食べられないの話ではなく、どこで「食中毒菌」が発生したかで、それ以外は問題ではないと思うんです、なんてったて「お願い的ガイドライン」で法律では無いし法律による罰則が無いのだから。

もし卸しで発生したなら、根本的な所でやられている訳で、次の飲食店でのチェックが足りなかった・・・・と言っても「腐っている」訳ではないので、匂いや色なんかで判断は難しいというか無理だと思う。

次に飲食店で発生したのならば、これは店側の問題で衛生法で処分されるべき問題、飲食会社が被害者様にお詫びをするのが筋。(卸しで発生してもお詫びはする事は普通、一般常識の範囲)

でも色々な店舗で一斉に食中毒が出ているのなら「卸し」があやしいか?多数店舗同時というのは、保菌者が移動しつつ広める意外に無い気がするんですけども・・・。

なので、今更「生食で流通は無い」という所をいじっても仕方が無いと思います、今までだってユッケで食中毒なんてので営業停止などはあったのだから。

こう考えると、これからの季節も考えてマスコミは「食中毒はどこで発生し、どんな状態で作業していたか?」を全面的に取り上げるべきだと思いますけどね、生食問題は今まで放送されてこなかったからセンセーショナルなのは分かるんですけども、より市民に注意を呼び掛けるのなら衛生面だと思います。

で、実体験。

大阪の焼肉屋では、ユッケを作る時にボールで生肉とユッケダレを手で混ぜ合わせるのですが、混ぜ合わしたボールをそのままずっと使いまわしでやっていた。

連続作業なら良いですが、一時間後にまた使うとかざらでした、ワタクシ勝手に洗いに出してましたが理解されず・・・ってわかれよ!!て思いつつ辞めましたけどもね、これもマニュアルに載って無かったので他のバイトの方には(社員ですら)理解できなかったみたいです、これがマニュアルの怖い所でもある。(しっかり監修されていれば強力なバイブルですけども)

後、手袋をするしないは自分的にキッチリ手を洗っていれば、素手の方がより美味しく料理は出来ると思う、実際手袋での作業感覚と素手ではかなり違う、食材とタレとの絡まり方とか実際に違う気がする。

それに一回ユッケを作って、手ぶくろをその都度廃棄する事の出来る店がどれだけあるのか?手袋は使いまわしとかも普通にあったりします、そんな時はおおかた冷蔵庫に手袋を肉と共に入れておき、発注が入って来た時だけ冷蔵庫から出すとかします。(その中で1時間おきに捨てるとかあるとかなり良いと思う)

飲食店は細菌とケミカル(洗剤などの薬品)は、本当に気を付けないとイケマセン、かなりシビアです。

特に昔より抵抗力が無くなって来ている人間が多くなっているので、昔の考え方基準では追いつかなくなってきたんだと思います。(今回の事柄の亡くなられた方々への批判ではないです)←と書かないといけない世の中も結構神経質になって来たなと思う、昔はこんな風に考える事は無かったと思うので。

と、最近考える訳です、自己の意見ですけども。

これから梅雨の生ぬるい時期になってきたら「生ものは即冷蔵庫・あまりモノも冷めたらラップで冷蔵庫・再加熱・調理加熱はしっかりと」を守り「手洗いは必ずする」「まな板と包丁の洗浄・乾燥をしっかりと」をやっておけば大丈夫だと思います。

とか言いながら、今年の頭に「冷凍カキフライ」の調理に失敗し、腹を壊したワタクシが言います、上げ時間が明らかに短かったけども安易に食べたのが原因。(かなりショックだったと共に自分だけでよかったと思った)

そんな事で、でわタオ!!

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たら・今までかかわって来た飲食の現状

前の記事の時に書き忘れてたので書いとこうと思います。

今まで広島に帰ってから働いていた店はどうなったんだろうか?というのをこの間調べたので発表。

最初に入った餃子総菜屋、デパ地下だった訳ですが「潰れてました」。

あの後どうなったんだろうねぇ、残ったパートさん達も反店長派だったからねぇ、もめたんだろうなぁ、自業自得ですけどね。

続いて沖縄料理屋、ワタクシが辞めた後これまた次々と人が辞めて行きまでは確認しました。

潰れる予定でしたが、「ホットペッパー」が当たって存続、今現在もある見たい、しかし時給は800円台とワタクシが入った時は900円台だっただけに、実情に合わせた賃金となった様です。

もしかしたら、他の店舗の稼ぎで成り立っているのかも、ここの社長さんには雇用証明書を請求したのだが未だに来ませんねぇ、返信用封筒とかちゃんと作って書類記入のみで渡したんですけど・・・。

で、チェーン展開の丼屋、辞める前に比べて店舗の数が増えてます、チェーン店だからねぇ。

私が働いていた時は時給850円で、どんなに頑張っても上がらなかったのに、辞めた直後の人員募集時には1100円といきなりあがっていた、いや出せるんじゃんアホかと思いました。

今現在は立地なんかにも影響されますが800円台らしいです、広島だとこのぐらいだろうねぇ。

で、チェーン展開の定食屋、これもあります、合計2店舗に増えました。

実は今現在社員募集がかかっていて、応募しようかと思ってました。

オペレーションがしっかりしていて、休みもまま取れやすい・・・かな?だったんで。

しかし、前回の書き込みを見直すと、専務に「殴っていいかと思った」などと発言されたりしているのを思い出しました、結構上層部がおかしい。

なので最終手段かなと思ってます、現状は今は不明ですがネットなんかで見ると「商品を過剰に増やし過ぎて訳が分からない」との事で、実名で批判も出てました、プチブラックなのかもしれません。

こちらの系列店、お弁当もやっているのですが、一店舗潰れてます、立地が悪いんでしょうねぇ1年ぐらいで消滅、と言った感じ。

作り置きの弁当も販売していて、こちらはまたネットで非難ごうごう、弁当のとらえ方の違いでしょうが、弁当屋で作りたての温かい物を食べたいの、作り置きを出されて心が冷めて行くという現象が起きている様です。

から揚げ弁当の作り置きなんて、感動しないものねぇ。

そして中華料理屋、こちらはまだ存続中です。

広島にある系列店もまだある見たい、ここは基本的に近寄らないというより、用件が無いと行くような場所では無いので現状不明、あの訳のわからんAはまだ居るのかなぁ?

続いてチェーン展開のうどん屋。

広島一号店はすぐ潰れたらしいですが、私の居た店舗はまだあってそこそこ良い見たい。

ただ店長はどっか行ったらしい、パートさんに送り迎えをさせ、低血圧だから仕事に遅れ、自らが言っていた事をこなせない人だったなぁ、結構最低の人間だったなぁと思います。

最近もう一店舗作ったらしく、募集が掛ってました、この店長が移動していたら移動先でも一悶着あるでしょう、確信できます。

さてここからは社員で入った所ですね。

チェーン展開のラーメン屋、元々ラーメンではなくお好み焼き屋の募集で入ったのに、ラーメン屋に回されたパターンです。

まず、そのお好み焼き屋は1年で消滅。

その後セルフうどん屋をやりましたが半年で消滅。

素晴らしいじゃないですか!!本当にここの社長さんは自ら考えて起案した事がことごとくダメですねぇ、三回目ぐらいなのかな。

フランチャイズのラーメン屋の方はのれん分け的に西日本の方をやっている訳で、そちらは大本はご自身で作って無いからもってますと言った感じ。

しかしフランチャイズの利点を全く生かさない、その鶏眼には脱帽です。

私が入った時から社員内で「社長をどうにかしないと先がない」と話し合いが持たれていて、持った所でワンマンなので何も変わらず。

で、辞める方向で話し合いをするも、社長が辞めさせないという暴挙がまかり通る・・・とまあ変な会社です。

私が働いていた店舗は儲かって無さそう、駐車場に車が一台もない事の方が多いし。

しかしまだ「新規事業を立ち上げます、人員募集」と大きな会社の飲食部門で、自らの社名があるにもかかわらず、その大きな会社の名前で募集を掛けている所を見ると、やっぱり自らの社名じゃこないのねと思う次第。

そしてまた失敗するんだろうなと確信しますね。

そして社員食堂。

社食なんで潰れません、情報は無いですがあの料理長を長く付き合える人材はいないんじゃないかと思います。

私の後に入ったオッサンも問題ありまくりの人間に見えたので、ガタガタだろうなぁ。

でも異端同士、結構気があったりして・・・・・なんて思いますが、一回だけ書類を貰うために電話をした時の雰囲気は最悪でしたので、揉めてそうです。

そして無かった事になっている個人ラーメン屋。

ラーメン以外にモツ鍋を始めたそうです、もう終わってる感が出てます。

当初やる予定だった「つけ麺」はやらないみたい、暖簾の白抜きの「つけ麺」という文字を黒マジックで塗りつぶしているらしい。

手伝いに来ていた、他で飲食をやっている社長さんも「手を引きました」と言ってました、ま、オーナーが好きにやりたいようにすればいいんです、儲からなくてもそれはオーナー判断だから。

と言った感じですねぇ、一番笑えるのはやっぱり某チェーン店ラーメン屋の「社長自ら企画設立した事業は必ず失敗する(今現在まで)」というのですね、ランチェスターの法則とか小難しい事を言うくせに、実際それを仕事に落とし込む事が出来ないんだから意味無いって。

と言った所、上記の新規事業が気になるわ。

でわまた!!

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たら・飲食店以前の問題

さて、書いときましょうか。

「今までの飲食仕事の問題点」を読み返しましたが、この人凄い所ばっかり入っているなぁと感心しました。

・・・・・自分ですが。

さて、読み直した所、前回の個人店ラーメン屋に係わっての立ち上げの問題点はあらかた書いているので、その他を書いておきます。

まず店舗ですが、衛生管理的に問題があります。

ここのオーナーは何かと店舗の窓を網戸にしたがるんですが、隣が砂地。

で、店内の換気扇が回ると砂埃が入って来て、目に見えて丼に積ります。

そして店舗と犬小屋が直通なので、犬には悪いんですが獣臭さと体毛が気になる訳です。(何か暖簾を付けるとか言っていたが、辞める時には付いていなかった&話題に上らない状態だった)

そして客席に付けた換気扇が、外の風に負けてこれまた店内を砂色に染め上げます、店内が黒一色なので目立つ事。

次に店舗設営ですが、「女性が気軽に入れる店」というテーマにもかかわらず、外も店内も真っ黒、一見●○●の事務所にも見えます。

まず入る事を躊躇する事請け合いの風貌です。

そして店内、これを書くと店舗特定されるでしょうが「ガラスのテーブル」です。

前に書きました「砂」乗っている時点で拭きとるとキズが付きます、その前にトレーで配ぜんするにしても、厨房内に「砂」が入っているのでキズは付くと思います。

これを心配しながら仕事するのって「無理」、繁盛店にはならない&なりにくい(キズを気にしなくなっても)、店の作りが華奢なんです。

そしてラーメン丼を「重ねない」との方針も無理、狭い厨房に平たく並べてどうしたいんだか・・・。

これは結局「丼の重ねる部分に薄いウレタン紙を挟む」と言う事になりましたが、洗った食器を完全乾燥できない状態で重ねて行くと多分「カビ」が発生します。

料理知識の欠如も心配な所です。

昔ラーメン屋をやっていたとの事で、習うつもりでしたが、結局市販の「業務用」に頼る事に。

まあ頼っても良いのですが、この頼り方が「言ってる事とやっている事の違いが出過ぎる」頼り方でして、「化学調味料を使わずにこの味が出せた」と言っている味が、家で出来るレベル。

そして、ワタクシ的に言うと「失敗」な味、これは人それぞれですけどね。

ちなみにラーメンのしょうゆだれなどは市販品なので、しっかり「化学調味料」は入っています、これ常識。

そんな科学調味料が・・・・とか言っている状態で、昔うまかった店の餃子のレシピを貰ったと渡され、作って見ると「化学調味」が味の決め手だったり・・・・、とまあ言ってる事とやっている事が違うのよね。

んでまあ、オープンする前に逃げた訳だ。

でもね理由はそれだけではなく、高校時にアルバイトしていた店で話題に上ってたんですよ、こちらのオーナー。

「あいつにだけは近ずくな!!とても悪い人間なんだ!!」

とね、働き始めてフト思いだしたんです、でもまあ教えてもらえて、お金が出ればと思っていたのであまり考えなかった。

でも実際、こちらの方自身が語りだす「自慢話」は一般的に「悪」以外の何物でもない。

そしてこちらの店舗を貸し出しているオーナーの方も「あの人にはお金を踏み倒されてる」と語られました。

そう言った一連の行為が、周りに対してどの様な影響を与えているか、表向きはそうでも裏では違うんだとは言いきれそうにないんだもの、そりゃ周りには友達なんて出来ないだろうねぇ。

で、後はこの方の性格は「自分大好き」で「口は上手い」これは天才的にかな?素直にそう思います。

でも言った事は本人は忘れているぐらいの軽薄な所もありで、情報としては価値がない。

さて、この文章が私にどんな影響を与えるかは不明だが、何か影響があった場合は書くか消されるか、自分自身が書きこめなくなるかとかと思います、昔無茶をしていた人間は開き直りでキレる怖いからねぇ。

と言った感じ、「悪」の行為は書くと本当に影響が出るだろうから自嘲、いつか書いたとしたらその内容に対しての印象はみんな「そりゃ悪いわ」だと思います。

んでわまた!!



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たら・で、何が問題だったか

辞める事を伝えに行き、1時間ぐらい話し合う。

私の悪い処という事で、「相談もせず、先走る」という事を上げられる。

話を聞けば聞くほど「ナルホドその通り」と思い知らされる、いや全く正論。

で、辞めずに働けと言われ、いったん帰宅する事にする。

帰ってからまた考える、言われてみれば「私が悪いな」と思うのだが、なぜそうなったかを考えて見ると、「相談を持ちかけられる状態にない関係をしょっぱなに築かれた」ということに気が付く。

最初のころは聞きに行っていたのだが、「まあ見とけばいい」とか「ワシの中に考えがあるので、考えなくていい」「そんなこと聞くな、分かってやっている」「なぜそんな事を聞く」など連呼されれば、自ら動けない状態になっても仕方がない。

しつこく聞くと「いいからやれ」となるし、こちらとしては話を聞きにくくなってしまったのだ。

そこまで言われれば「聞きに行っても答えが出ない」と思うし「聞きに行って怒られるぐらいなら、オープンに向けて出来る事をやるしかない」と思ってしまうわけだ。

そして「考えがあるので、考えなくてよい」という割には、全体の構想を語ってはくれない。

本日は「みんなで考えて、みんなで答えを出すように話し合いを持つ様にしようとしたのに、おまえは先走って仕事をする」と初めて言われ、初めて全体の構想を語られる。

最初のころ、少し聞いた構想と違うところが多々あるのはどうなんだ?

その場その時の考えと、現在の状況で語られるのとそりゃ違うことでしょうが、私にとっては貴重な情報源で出来るだけそれに添えるようにやってきたのだ、全体の構想が聞けないのだから。

たしかに全体の構想を聞くと今までの事柄は合点のいく事が多いですが、最初っからこんな構想があったかといえば、如何考えても無かったし、つじつま合わせの理論でもある様に見える。

そしてこれからも、今日語った事がそのまま通用するのかと言われれば、また変わるんじゃない?と思わざる負えない。

「のほほんとしとけばいいじゃない」

だったら、事が決まってから店に呼んでいただければいいのだ、仕事が無いのだから。

店内でボーっとしてる事になんの価値があるのだろう、そして店長職について語られたが結局私のやりたい事は含まれてない事もわかった。

私のやりたいのはもっと上位の事柄で、お金にかかわる事なのだという事も分かった、店長職は出来る、今までやってきた事の複合だったのだ。

この店の仕事のやり方は私には合わなく、私のやりたい事はここには無いのだろう。

私の言動、行動は「やりすぎる」きらいにあるのは良く分かった。

ただこのままここに居ても、話が聞けない状態という事態がまた出てくるし、ぼーっとする時間が出てくる。

そしてこちらの話は「わしに考えがある」の一言で一蹴されるだろう。

根本的に、信頼関係が築けなかった事柄がここまで響いているんだろうなとも思う。

なので、このまま出社しませんでした、電話をしたけど受けてはくれませんでしたし。

まあ、多分帰ってこない事が分かっていたか、着信があった時点で来なくなる事は明白だと相手方の気持ちもわかるので、ここで終了といたしました。

一言でいえば「合わなかった」。

そんな事を言っていれば、合う店なんか無いかもしれないが、せめて質問に答えてくれる状態の店に会社に居たいし、確認を取っても良い場所に居たい。

贅沢だろうか、こんな事は・・・。

んでわまた!!






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たら・結局辞めることに・・・・

仕事が終わり、帰宅。

ぼーっとしていると、携帯が鳴る。

いわく「勝手な事をしないでくれる、たのむわ、店に早くでたり勝手な事をせんでくれ」。

社長からでした。

なにが「勝手なこと」なのかは言わないので、推測します。

①昨日、麺を茹でる寸胴が沸騰に2時間ぐらいかかり、試作品を食べに来ている人間を1時間待たすという事があった。

なので昼前に出社のところを2時間前に出て、寸胴に火を入れた、これで前日みたいに来店されたお客さんを待たせないという事をした。

②お客様が来られた時足りないコメの支度・足りない材料の補充・調理、などをした。


③足りない器具や野菜を買い出しに行って、ポイントカードを持って行って無かった&貰ったお金よりオーバーした。(不必要なものは買っていない)

④「今週中にオープン」を連呼していらしたので、まだ全然手を付けていない商品の試作をした。

⑤来客者に餃子を出す事となり、やっていると社長が口を挟んだ挙句、手順とは違う方法でやり始め、生焼けの商品を出そうとしたので「社長、それ焼けてない!!」と注意した。

⑥6杯ぐらいしか作って無いから麺ゆで寸胴を洗わずに、明日もそのまま使うと言われたので、「そのまま使うんですか!」と声を上げた。(結局替えてません)

とまあ、こんな感じ。

その他細かいことがらは多々あるけども、それらを含めて何かが「気に入らなかった」らしい、もしくは全部が気に入らないんだろうなぁ。

これらの大半を社長に聞かずにやったのは認めるけども、かと言って積極的に指示が出るかといえば出ない。

出たとしても、確認のために話しかかけると反応しない。

反応しない状態でボーっと立っている状態って結構つらいのよ、やる事が無いのだったら帰った方がいいし。

なにより、いつ開けるかが明確でないので、色々な準備が計画的に出来ない。

なので、こっちは結構精神的にプレッシャーなのだ。

さらに、しゃべりかける時しゃべりかけられた時、基本「YES」しか求められない状態だったりするので、意見を言ったところで却下されるしね。

一体、このお店をどうしたいのか全く分からない。

基本「言う事を聞くやつ」しかいらないらしいしね。

という事で、オープンする前に辞めようと決意した訳だ、というか最初から合わないのが分かっているところには入ってはイケナイ。

やはり直観は正しいな。

明日の朝に言うのですが、めっちゃ何かを言われるだろうな~これがメンドクサイ、そして黒に近い灰色の様に私には見えるので「報復」も気になるところ。

何かあったら、もうここには書けなくなってますので、その時は皆さん察してください。

あ~、でわまた!!









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